Leidse restau­rants willen duurzamer werken

'Per restaurantgast serveert een kok gemiddeld een pond voedsel. Maar hij gooit ook een pond per gast aan voedsel weg. Dat is financieel niet slim, en het is ook niet duurzaam.'

Aldus topkok en duurzaamheidsadviseur Eric van Veluwen, die op maandag 16 april vijfentwintig chefkoks, koks en restauranthouders uit de Leidse regio toesprak. Hij was er speciaal voor uit Vorden (in de Achterhoek) gekomen, waar zijn bedrijf De ValeOuwe is gevestigd.

Een voorhoede onder de Leidse horeca toonde zich heel geïnteresseerd in de mogelijkheden om duurzamer te werken. Die begint al bij de dagelijkse routine, waarschuwde Van Veluwen. 'De meeste koks komen binnen en zetten direct de lichten, de kachel (jargon voor fornuis), de afzuigkap, de oven en het espresso-apparaat aan, en vervolgens gaan ze zitten koffiedrinken.'

Van Veluwen ziet de horeca snel veranderen. 'Wie nu niet omschakelt naar duurzaam is er over een paar jaar niet meer', waarschuwt hij. 'De maatschappij verandert heel snel, gasten verwachten dat je daarop inspeelt. Flesjeswater kun je afschaffen, want kraanwater is in Nederland net zo goed. Grotere restaurants kunnen hun eigen water bottelen en koolzuurgas toevoegen.

Maar ook de productinkoop kan veel slimmer. Groenten worden belangrijker en zijn veel duurzamer dan vlees. Eiwitrijke peulvruchten zijn weer in, je kunt ze op veel bijzondere manieren klaarmaken. En er zijn al vleesvervangers, die de gasten niet van echt kunnen onderscheiden.'

De lezing van Van Veluwen was veelomvattend. Hij ging in op dieetmenu's, op de organisatie van de menukaart, op de alternatieven voor bedreigde en slecht gekweekte vissoorten, op de communicatie met gasten over duurzaamheid en over de keuze aan leveranciers van biologische producten.

De bijeenkomst was georganiseerd door de plaatselijke Partij voor de Dieren. Fractievoorzitter Dick de Vos presenteerde na afloop zijn plan om leegstaande kantoren in Leiden te gaan benutten voor 'stadslandbouw', iets dat in Engeland en Amerika al plaatsvindt in grote steden. Het idee is om biologische groenten te telen onder zuinige led-lampen, op vierkante meters die anders toch niet benut worden. Leidse restaurants zouden afnemers kunnen worden, zodat de transportkosten van het voedsel minimaal zijn.

Het evenement vond niet toevallig plaats in Van der Valk Hotel Leiden aan de Haagsche Schouwweg. Deze vestiging van de bekende hotelketen sleepte vorig jaar al een Green Key in de wacht, een certificaat voor duurzame dienstverlening.